Keamanan pangan merupakan suatu sistem yang penting bagi Kesehatan dan keberlangsungan hidup manusia. Tuntutan jaminan keamanan pangan terus meningkat ditandai dengan semakin banyak dan ketatnya regulasi pangan baik dari regulasi lokal maupun internasional. Tuntutan ini sejalan dengan semakin banyaknya konsumen yang mulai peduli dengan berbagai isu keamanan pangan yang dewasa ini mulai banyak diperbincangkan salah satunya adalah mengenai keberadaan alergen di dalam makanan. Alergi pangan telah berkembang menjadi masalah keamanan pangan nasional dan internasional. Pola kehidupan masyarakat modern yang berubah membuat angka kejadian penyakit alergi semakin meningkat dari tahun ke tahun. Data World Allergy Organization (WAO) pada tahun 2013 memperkirakan prevalensi alergi diseluruh populasi berkisar antara 10% sampai 40%. Prevalensi alergi meningkat secara dramatis diseluruh dunia, baik negara maju maupun berkembang (WAO 2013).

Selama dua dekade terakhir, terjadi peningkatan angka kejadian alergi yang dapat menimbulkan masalah bagi dunia kesehatan. Dapat dikatakan, jutaan orang mengalami reaksi alergi terhadap makanan setiap tahun. Secara global, 240-550 juta orang memiliki potensi menderita alergi terhadap makanan. Tercatat sebanyak 5% anak-anak di bawah umur 12 tahun dan 1% orang dewasa di USA menderita alergi pangan pada tahun 2017. Kejadian serupa terjadi pula di wilayah UK, sebanyak 2% orang dewasa dan 8% anak-anak menderita alergi pangan (IFST 2005).

Definisi Alergen menurut BPOM (2018), adalah bahan pangan atau senyawa yang menyebabkan alergi dan/atau intoleransi. Sedangkan Boyce et al. (2010), mendefinisikan alergi makanan sebagai sensitivitas yang dimediasi kekebalan terhadap protein makanan. Protein adalah konstituen makanan yang bertanggungjawab untuk memunculkan respon merugikan yang dimediasi imun terhadap makanan. Oleh karena itu, protein makanan yang muncul dikenal sebagai alergen.

Kandungan alergen dalam produk makanan harus dicantumkan dalam daftar bahan makanan, khususnya kandungan alergen yang diatur dalam regulasi. Banyak regulasi internasional maupun nasional yang memayungi masalah jaminan keamanan pangan memasukkan manajemen alergen ada salah satu klausul atau pun poin penting mereka. Regulasi internasional yang baru-baru ini mengatur alergen adalahCodex Alimentarius General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969: Version 2020 yang diperbaharui setelah 17 tahun. KomiteCodex Alimentarius Commission on Food Labelingtelah membuat daftar makanan dan bahan yang menyebabkan reaksi paling parah dan sebagian besar kasus hipersensitivitas makanan. Selain itu, regulasi nasional mengenai alergen tercantum pada PerKa BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. Dalam aturan ini, setiap produk pangan olahan yang beredar di masyarakat terutama yang sudah memiliki nomor izin edar wajib mencantumkan jenis alergen pada kemasan produk mereka.Tidak hanya itu, pada label kemasan harus dijelaskan pula apakah pangan olahan tersebut berpotensi memiliki kandungan alergen yang lain dikarenakan diproduksi di area dan dengan peralatan yang sama dengan bahan-bahan alergen diluar komposisi produk. Tabel 1 di bawah ini menyajikan kategori bahan alergen menurut beberapa sumber.

Tabel 1. Kategori Bahan Alergen

Pengelolaan alergen makanan selama ini masih terus menjadi tantangan bagi industri makanan. Pentingnya manajemen alergen membuat para produsen pangan olahan semakin menitikberatkan pada metode produksi guna meminimalkan atau sepenuhnya menghilangkan penggunaan zat-zat yang tergolong dalam alergen. Produsen pangan olahan bertanggung jawab penuh untuk membuat pernyataan tentang ketidakhadiran alergen dalam bahan makanan dan untuk memastikan tidak ada kontaminasi silang dengan alergen terjadi selama proses produksi.

Sumber utama alergen dalam industri makanan adalah bahan produk (item resep produk) dan kontaminasi silang dari fasilitas produksi dan gudang, peralatan yang dapat digunakan kembali, karyawan, proses teknologi dan pengemasan, pembersihan dan kegiatan desinfeksi. Pengendalian alergen dimulai dari penerimaan barang, penyimpanan produk alergen (sesuai dengan kategorinya) dan produk non alergen, lini produksi dan peralatan yang digunakan untuk mengolah produk alergen dengan non harus terpisah, apabila segregasi area dirasa berat maka dapat menggunakan metode segregasi waktu, personil dan perlengkapan kerja karyawan harus dibedakan, hingga kepengemasan dan pengiriman. Hal ini diperlukan untuk meminimalkan risiko kontaminasi produk akhir. Lebih jauh lagi, perlu dikembangkan secara tepat dan efektif tindakan pembersihan dan desinfeksi. Kemasan dan proses pelabelan juga penting sebagai produsen harus menerapkan prosedur yang mencegah pengemasan dan pelabelan produk akhir yang tidak tepat. Karyawan harus mematuhi semua prosedur keamanan pangan yang diterapkan karena bahkan sejumlah kecil alergen dapat menyebabkannya kontaminasi dengan konsekuensi yang parah. Di sisi lain, produsen pangan olahan harus melakukan upaya untuk membesarkan karyawan kesadaran melalui pelatihan rutin. Level yang dibutuhkan keamanan pangan dapat dicapai dengan penerapan yang efektif tindakan manajemen alergen.

Sistem wajib yang harus dilaksanakan oleh produsen untuk memastikan keamanan pangan meliputi: Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygiene Practice (GHP), dan Hazard Analysis and Critical Control Points(HACCP). Analisis risiko alergen harus meluas ke semua area fasilitas dan untuk semua tahapan proses di mana alergen dapat muncul. Analisis risiko bergantung pada sisi ketersediaan yang sesuai ambang batas yang divalidasi secara klinis. Di sisi lain, produsen membutuhkan metode analisis yang sesuai untuk mengidentifikasi dan mengukur kontaminasi silang alergen selama proses produksi makanan. Analisis yang sama kemudian berfungsi untuk memverifikasi efisiensi pengukuran yang ditargetkan pada pengurangan alergen, seperti pembersihan pabrik dan pergantian peralatan tiap perubahan produk.

Kegagalan untuk memasukkan elemen manajemen alergen di area FSMS seperti HACCP, PRP, keterlacakan dan internal audit di sebagian besar fasilitas yang diteliti adalah tanda kontrol alergen terbatas. Dapat diandaikan bahwa terjadi peningkatan yang cukup besar dalam implementasi dan penerapan manajemen alergen di fasilitas produksi pangan yang tidak memiliki FSMS dapat dicapai dengan pedoman tentang pengendalian alergen yang dimasukkan ke dalam undang-undang makanan. Jelas ini harus dikombinasikan dengan dukungan untuk bisnis makanan kecil yang disediakan oleh otoritas pengawas makanan dalam bentuk pedoman tentang langkah-langkah pengendalian alergen serta dalam bentuk penilaian kebijakan dan pelatihan manajemen alergen. ***